La cultura occidental conoció el chocolate tras la conquista de América en el siglo XVI y pronto quedó prendada de su sabor y sus propiedades. Lo siguió consumiendo como una bebida, similar al té y al café, hasta que a mediados del siglo XIX se inventó la prensa hidráulica y fue posible la explotación de la manteca del cacao, aprovechable para un sinfín de preparaciones culinarias. Así surgió el chocolate sólido.
Los primeros registros históricos que se tienen de la preparación de chocolate se remontan a las antiguas culturas mesoamericanas del año 3.000 a. C., específicamente a los olmecas, quienes lo consumían como un líquido, luego de tostar, fermentar y triturar los granos de cacao. A menudo esta bebida era mezclada con chiles y otros alimentos, o consumida luego de espumarla, vertiéndola de un envase a otro. El chocolate líquido fue tan popular en la región, que los granos de cacao llegaron a emplearse como moneda entre los mayas y, posteriormente, entre los aztecas.
A pesar de que en la actualidad, el 70% de la producción mundial viene de África del Oeste, siendo Costa de Marfil y Ghana los principales productores de cacao, se consideran entre los más preciados los producidos en Ecuador y Venezuela.
En las regiones productoras de cacao se hacen dos cosechas al año pues las mazorcas maduran cada 4-6 meses. El agricultor las recoge del árbol a mano seccionándolas por el tallo.
Proceso Industrial de Producción del Chocolate
Para llegar a lo que conocemos como chocolate se debe pasar por varios procesos:
Desgrane:
Una vez cosechadas las mazorcas de cacao, se desgranan, partiéndolas por la mitad con ayuda del machete para extraer la pulpa y las habas.
Fermentación:
Pulpa y habas pasan un proceso de fermentación en cajas o entre hojas de bananero cuyo objetivo es evitar que el haba germine, eliminar la pulpa viscosa e iniciar el desarrollo del aroma. Este proceso dura entre 4 y 7 días.
Secado:
Por último se exponen al sol para su secado, necesario para disminuir la humedad del haba para permitir la conservación de sus cualidades.
Ensacado y transporte:
Las habas de cacao, ya fermentadas, secas y debidamente enfriadas serán almacenadas en sacos para ser transportadas a las distintas fábricas de chocolate.
Trituración:
Una vez llega a la fábrica las habas de cacao pasan por un proceso de limpieza antes de ser trituradas, partiéndose en trocitos más pequeños.
Las habas de cacao son de un tamaño similar a una almendra y también tienen una ligera cáscara. Por ello, una vez trituradas se separa la cáscara de haba de cacao a través de unos aspiradores, gracias a que pesa menos. El haba ya limpia y triturada, llamada “grué” pasará a ser tostada en el proceso de torrefacción.
Torrefacción:
La torrefacción es un delicado proceso que impacta el color, el aroma y el sabor del producto final, pues es en este proceso donde el haba de cacao desarrolla más de 400 aromas. Las habas de cacao se tuestan a una temperatura que oscila entre 120 y 150 grados centígrados durante un tiempo variable que puede llegar a 25 minutos. Temperatura y tiempo de tostado son las variables claves a controlar para obtener un sabor y otro de chocolate.
Moliendo:
Una vez tostadas las habas son molidas de nuevo. En el molido las habas alcanzan mayor temperatura, y gracias a que el haba de cacao tiene un alto contenido en materia grasa (manteca) el “grué” se convierte, después de molido, en una masa líquida llamada pasta o licor de cacao que irá directamente al mezclado.
Mezclado:
Para elaborar el chocolate se vierten en una mezcladora diferentes ingredientes en función del tipo de chocolate:
- Chocolate negro: pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar.
- Chocolate con leche: pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar y leche.
- Chocolate blanco: manteca de cacao, azúcar y leche.
Refinación:
La textura de esta mezcla de ingredientes es granulosa por lo que se hace pasar por unas máquinas con cinco rodillos por los que va avanzando la mezcla a la vez que disminuyendo el tamaño de las partículas hasta obtener un polvo fino. Es un proceso esencial pues confiere al chocolate gran parte de su finura y calidad.
Conchado:
Para que la mezcla alcance toda su finura y untuosidad y acabe de desarrollar todos los aromas, el cacao se somete al proceso de conchado, proceso en que la mezcla será amasada durante horas o incluso durante días, y donde perderá parte de los aromas amargos y ácidos y desarrollará todos los aromas más preciados en el chocolate. Durante el conchado se añade manteca de cacao y lecitina con el fin de incrementar la fluidez de la mezcla. También se incorpora aroma natural de vainilla que permitirá darle el gusto definitivo deseado. Es el conchado, junto con la torrefacción, el otro proceso clave en la elaboración de chocolate.
Producción Artesanal de Chocolate
Aunque parezca imposible, los artesanos del chocolate, obtienen sus productos de la misma forma que lo hacen las grandes fábricas.
De manera casi rudimentaria, el artesano chocolatero: Desgrana, fermenta, seca, tritura, torrefactura, muele y mezcla, hasta conseguir el color, el olor, el sabor y la suavidad deseada.
